Jak utrzymać jakość ziemniaków w trakcie długotrwałego przechowywania
Profesjonalne przechowywanie ziemniaków sprowadza się do nieustannej identyfikacji zagrożeń jakości produktu oraz jej właściwej kontroli na każdy etapie tego procesu. Wymaga on więc odpowiedniego zaangażowania, ale też specjalistycznej wiedzy i doświadczenia.
Przyjęcie ziemniaków
O tym, jakie wyzwania czekają nas podczas magazynowania ziemniaków wstępnie decydują takie czynniki, jak specyfika odmiany, agrotechnika i właściwa ochrona roślin w polu, a także warunki pogodowe w trakcie uprawy, podczas zbioru oraz transportu produktu. Ważny jest też etap sortowania bulw przed przyjęciem do magazynu, ich schładzania, a następnie sterowania klimatem przechowalni. Zanim więc ziemniaki trafią pod dach magazynu, warto sprawdzić ich jakość pobierając bulwy bezpośrednio z przenośnika taśmowego. W ten sposób można skontrolować jakości kopania oraz zweryfikować poziom obić i uszkodzeń powstałych w trakcie przyjęcia ziemniaków.
Aby uniknąć ryzyka rozwoju problemów przechowalniczych należy zadbać o odpowiednie ustawienie linii technologicznej do zasypu przechowalni oraz właściwy sposób sortowania i transportu bulw na tej linii. Kosz przyjęciowy powinien być stale wypełniony przynajmniej w 75%, a przepływ ziemniaków na całej linii ciągły oraz jednostajny. Wysokość spadania bulw z zespołu czyszczącego na stół lub kolejno z jednej taśmy na drugą nie powinna przekraczać 30 cm. Należy więc ją odpowiednio zminimalizować oraz zadbać o to, aby ziemniaki nie uderzały o bęben napinający oraz napędzający rolki. To newralgiczne miejsce, gdzie najczęściej dochodzi do nadmiernych obić. Stawiając wspomnianą linię technologiczną warto, w miarę możliwości, użyć jak najmniej taśm, aby skrócić drogę transportu bulw oraz usytuować je w linii prostej. Wszystkie taśmy muszą też być stale wypełnione grubą warstwą ziemniaków.
Jeśli produkt układany jest na pryzmie, bulwy należy usypywać tarasowo, kontrolując wysokość ich spadania. Urządzenie usypujące powinno pracować z możliwie najniższą, stale kontrolowaną prędkością i poruszać się tak, aby uniknąć obsypywania się ziemi w jednym miejscu na pryzmie.
Przygotowanie bulw do przechowania
Etap suszenia, gojenia, dojrzewania oraz schładzania bulw jest kluczowy z punktu widzenia utrzymania dobrej jakości ziemniaków w całym okresie przechowywania. Pierwsza faza sprowadza się do osuszenia ziemniaków, usunięcia wilgoci, ciepła i CO2, powstałych w efekcie oddychania bulw. Należy ją rozpocząć zaraz po zasypaniu pierwszych kanałów, używając suchego powietrza o temperaturze niższej o 2°C od temperatury ziemniaków. Przez pierwsze dni warto wietrzyć bulwy intensywnie, unikając jednak nadmiaru wentylacji, która powoduje ubytek masy produktu. Jeśli wentyluje się pryzmę powietrzem zewnętrznym, należy zwrócić uwagę na jego punkt rosy, aby nie wprowadzać do przechowalni wilgoci. Temperatura produktu w tej fazie powinna oscylować wokół 12-16°C. Jeśli zwiezione z pola ziemniaki mają niższą temperaturę, należy je ogrzać wentylacją zewnętrzną lub wewnętrzną i ustabilizować na poziomie 12°C. Po zakończeniu tej fazy zaleca się kontrolę poziomu wysuszenia bulw na głębokości przynajmniej 50 cm od góry pryzmy. Niedosuszenie ziemniaków może bowiem prowadzić do rozwoju chorób grzybowych i bakteryjnych.
Kolejna faza, związana z gojeniem i dojrzewaniem bulw, trwa od 10 do 21 dni. Jest to etap zabliźniania się ran skórki powstałych w czasie zbioru, transportu ziemniaków i ich zasypu do przechowalni. To etap, w którym ulega ona skorkowaceniu, dzięki czemu nie dochodzi do nadmiernego parowania wody z bulw oraz wniknięcia do nich szkodliwych mikroorganizmów. W tym procesie do wentylacji stosuje się optymalną temperaturę powietrza w przedziale 12-18°C oraz wilgotność na poziomie 95%. Należy przy tym unikać utrzymywania wyższych temperatur w dłuższym okresie czasu z uwagi na ryzyko rozwoju procesów gnilnych.
Po zakończeniu tej fazy następuje schłodzenie ziemniaków do poziomu temperatury wymaganej przy ich długotrwałym przechowaniu. Bulwy zaleca się schładzać w tempie nie szybszym niż 02 – 0,3°C dziennie, unikając wahań temperatury, które prowadzą do wzrostu poziomu cukrów redukujących. Do schłodzenia stosuje się powietrze o 2-3°C chłodniejsze od temperatury produktu, o wilgotności na poziomie 95-98%. Warto również pamiętać, żeby unikać wielogodzinnych wentylacji, które wysuszają produkt, a po każdej wentylacji zewnętrznej, na 10-15 minut włączyć wentylację wewnętrzną.
Zarządzanie klimatem przechowalni
Po obniżeniu i ustabilizowaniu temperatury ziemniaków, należy zadbać o warunki klimatyczne przechowalni tak, aby nie doszło do ubytków masy i zmian w parametrach jakości bulw (wzrost cukrów redukujących, ciemny środek miąższu, procesy gnilne). Służy temu codzienna inspekcja hali magazynowej oraz regularna kontrola temperatury powietrza, jego wilgotności, ilości godzin dziennej pracy wentylatorów oraz stężenia CO2. Kontrola ta powinna również obejmować takie czynniki, jak: zapach produktu, pojawienie się muszek (potencjalne ryzyko gnicia bulw), obecność wody w kanałach wentylacyjnych oraz ryzyko kondensacji pary w przechowalni, czy zbyt wczesnego pobudzenia bulw. Temu ostatniemu procesowi zapobiega się przez stosowanie chemicznych inhibitorów. Można go wykonać na etapie zasypu pryzmy lub po 4 tygodniach od jej założenia. Do jego przeprowadzenia należy użyć preparatu dostosowanego do odmiany, w dawkach zgodnych z zaleceniem producenta. Podczas gazowania ziemniaków powinna być uruchomiona tylko wentylacja wewnętrzna. Zewnętrzną natomiast można uruchomić dopiero po 24 godzinach od zastosowania środka.